Utilize este identificador para referenciar este registo: http://hdl.handle.net/10451/11355
Título: Implementação de um painel de provadores de alimentos. Comparação dos hábitos de consumo alimentar e acuidade sensorial de dois grupos de indivíduos
Autor: Henriques, Sónia Isabel Gonçalves
Orientador: Bronze, Maria do Rosário
Sepodes, Bruno
Palavras-chave: Acuidade sensorial
Limiares de deteção
Hábitos de consumo alimentar
Sabores básicos
Teses de mestrado - 2012
Data de Defesa: 2012
Resumo: A avaliação da qualidade dos produtos alimentares envolve várias vertentes, nomeadamente a sensorial. As indústrias utilizam painéis de provadores para avaliar a conformidade dos seus produtos, para detetar defeitos ou para prever a aceitação de produtos por parte do consumidor. O tipo de pessoas a utilizar nesta avaliação passa por provadores selecionados e treinados para o efeito, até meros consumidores. O trabalho apresentado surgiu como uma necessidade da implementação de um painel de análise sensorial numa empresa do sector alimentar e como tal procedeu-se à seleção de indivíduos candidatos a provadores. Essa seleção foi precedida por uma caracterização da população que se disponibilizou de uma forma voluntária (n=59, grupo S). A caracterização consistiu na determinação de parâmetros físicos (peso, altura, índice de massa corporal, percentagem de matéria gorda, tensão arterial, pulsação), bioquímicos (glicemia, triglicéridos, colesterol) e hábitos de consumo alimentar (avaliados através de um questionário semiquantitativo de frequência alimentar). Para a seleção efetuou-se o teste de ordenação para o sabor amargo, o teste de identificação de odores e determinou-se a acuidade sensorial relativamente aos sabores básicos (doce, salgado, ácido e amargo com base em testes triangulares). Paralelamente foi também caracterizada uma população de jovens universitários (n=110, grupo F) e efetuaram-se os mesmos testes de acuidade sensorial. A modificação dos hábitos alimentares das populações, que se traduz no consumo de alimentos pré-cozinhados de rápida confeção, bem como o aumento do sedentarismo, tem contribuído de um modo negativo para a saúde das populações, o que leva ao aparecimento, em indivíduos mais jovens, de algumas patologias, como a diabetes do tipo II, doenças cardiovasculares e outras, que antes só se manifestavam em indivíduos mais idosos. Trabalhos publicados indicam que estas modificações na alimentação podem conduzir a uma alteração dos limiares de sensibilidade para os sabores básicos, o que poderá significar uma necessidade de consumo de alimentos com maior teor em açúcar e sal. Neste sentido o trabalho apresentado teve também como objetivo avaliar a possível correlação entre consumo de alguns alimentos e limiares de deteção para sabores básicos. Os resultados mostraram que as diferenças observadas para os dois grupos (S e F) relativamente aos limiares de deteção dos sabores doce, salgado e amargo eram estatisticamente significativas. No caso do sabor ácido as diferenças observadas não são estatisticamente significativas. Relativamente aos hábitos de consumo alimentar observaram-se algumas tendências nos consumos. Não se verificou correlação entre o consumo de alguns alimentos, parâmetros físicos e bioquímicos e os limiares de deteção dos sabores elementares. Em relação à avaliação de ingestão de nutrientes ambos os grupos apresentam défices de alguns micronutrientes. O consumo de gordura e proteínas está acima do recomendado e o grupo F apresenta uma ingestão elevada de colesterol. O consumo médio de alimentos é efetuado de forma semelhante nos dois grupos, apresentando-se mais elevado para o grupo S no grupo dos lacticínios, frutos e hortícolas.
Assessing the quality of food products involves several aspects, including sensory. The industries use taste panels to evaluate the conformity of their products to detect defects or to predict the acceptance of products by the consumer. The type of people used in this assessment goes through trained for that purpose, until mere consumers. The work presented has emerged as a need to implement a panel of sensory analysis in food business and for this we proceeded to the selection of candidates for tasters. This selection was preceded by a characterization of the population that is provided on a voluntary basis (n = 59, group S). The characterization consisted in the determination of physical parameters (weight, height, body mass index, fat percentage, blood pressure, pulse rate), biochemical (glucose, triglycerides, cholesterol) and dietary habits (assessed using a semi- quantitative food frequency). For the selection we performed the ranking test for the bitter taste, the odor identification test and determined the sensory acuity in relation to basic tastes (sweet, salty, sour and bitter on a test basis triangular). Alongside was also characterized a population of university students (n = 110, group F) and were made the same tests of sensory acuity. The modification of dietary habits of the population, which translates into the consumption of pre-cooked food of fast confection, as well as increased sedentary lifestyles, has contributed in a negative way for the health of populations, which leads to the appearance, in relatively young individuals, of some pathologies such as diabetes type II, cardiovascular and other diseases, previously expressed only in older individuals. Recent publications suggest that these changes in diet can lead to a change of threshold sensitivity for the basic tastes, which may mean a need for food consumption with higher sugar content and salt. In this sense the work presented also had to evaluate the possible correlation between consumption of certain foods and detection thresholds for basic tastes. The results showed that the differences observed in both groups (S and F) for the detection thresholds of sweet, salty and bitter were statistically significant. In the case of sour taste the observed differences are not statistically significant. The food consumption habits showed some trends in consumption. No correlation was found between the consumption of certain foods, physical and biochemical parameters and thresholds for detection of primary tastes. As to the assessment of nutrient intake both groups had deficits in some micronutrients. The consumption of fat and protein is above the recommended, and group F presents a high intake of cholesterol. The average consumption of food is performed similarly in both groups, presenting higher for group S of dairy, fruits and vegetables.
Descrição: Tese de mestrado, Controlo da Qualidade e Toxicologia dos Alimentos, Universidade de Lisboa, Faculdade de Farmácia, 2012
Peer review: yes
URI: http://hdl.handle.net/10451/11355
Aparece nas colecções:FF - Dissertações de Mestrado

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