Utilize este identificador para referenciar este registo: http://hdl.handle.net/10451/11958
Título: Avaliação quantitativa de metais contaminantes em diferentes tipos de cerveja comercializada em Portugal
Autor: Guerreiro, Marta Andreia Afonso
Orientador: Mateus, Maria Luísa Andrade
Mendes, Maria Eduarda
Palavras-chave: Cerveja
Metais contaminantes
Embalagem
Legislação
Espectrofotometria de absorção atómica
Teses de mestrado - 2014
Data de Defesa: 2014
Resumo: A cerveja é uma das bebidas alcoólicas mais consumidas em todo o mundo. É obtida por fermentação alcoólica, mediante leveduras selecionadas do género Saccharomyces e produzida, essencialmente, a partir de malte, água e lúpulo. A composição da cerveja está dependente das matérias-primas utilizadas, do tipo de cerveja que se pretende obter, lager ou ale, e das variáveis introduzidas nas diferentes etapas envolvidas no processo de produção. Entre os vários constituintes da cerveja encontram-se diversas espécies metálicas que podem ser provenientes de fontes naturais tais como a água, lúpulo e levedura, assim como da contaminação ambiental, da utilização de fertilizantes e pesticidas, e ainda do processamento industrial com a possível cedência por contato com determinados recipientes. Os metais, sendo constituintes naturais da crusta terrestre, encontram-se amplamente distribuídos na natureza e, como tal, podem entrar na constituição da cerveja em qualquer fase do fabrico. Os metais, assim como outros xenobióticos podem, acima de determinadas concentrações, provocar efeitos tóxicos. A sua acumulação, ao longo do tempo, nos organismos vivos pode constituir um potencial risco para a saúde. A cerveja, bem como muitos alimentos, tem legislação própria, sendo em Portugal estabelecida pela Portaria nº 1/96 de 3 de Janeiro, que define os limites máximos admitidos para o arsénio, chumbo, cobalto, cobre, ferro e zinco. Neste estudo realizou-se a análise quantitativa dos referidos metais em diferentes marcas de cerveja comercializada em Portugal. As amostras foram adquiridas em grandes superfícies comerciais e o critério de escolha teve em atenção dois aspetos: (1) por um lado, corresponderem às marcas mais escolhidas pelo consumidor português e (2), por outro, obter uma amostragem que englobasse igual número de cervejas embaladas em garrafas de vidro e em latas. Com esta seleção pretendeu-se, não só verificar se as concentrações determinadas se encontravam dentro dos níveis permitidos, mas também confirmar se o tipo de embalagem influenciava o teor de metais analisados. Para a determinação dos metais selecionados para o estudo, foram desenvolvidas e otimizadas duas metodologias, de acordo com as diferentes iii características dos vários metais. Deste modo, utilizou-se a espectrofotometria de absorção atómica com câmara de grafite para a determinação de chumbo, cobalto, cobre, ferro e zinco e a espectrofotometria de absorção atómica com geração de hidretos para o arsénio. Os métodos analíticos foram validados, para todos os metais analisados, tendo em conta critérios de linearidade, limiares analíticos, precisão e exatidão. No presente estudo pôde-se concluir que a maioria das amostras de cerveja estudadas apresentou teores permitidos dos metais analisados. No entanto, em certas amostras, observaram-se valores de zinco, cobre e ferro acima dos limites máximos admitidos pela legislação portuguesa. Os resultados obtidos com a análise de cervejas contidas em embalagens de metal e de vidro não permitiram estabelecer diferenças estatisticamente significativas entre os dois tipos de embalagens.
Beer is one of the most consumed alcoholic beverages worldwide. It is obtained through alcoholic fermentation with selected yeast from the Saccharomyces genus and produced essentially from malt, water and hop. The beer composition depends on the raw-materials used, on the desired beer type, lager or ale, and on the variables introduced throughout the production process. Among the different beer constituents one may find different metal types which may come from different natural sources such as water, hop and yeast, from environmental contamination with the use of fertilizers and pesticides and also from the industrial process with the possible transfer by contact with certain containers. Being metals natural constituents from the earth’s crust, they are widely distributed in nature. Thus, these can join the beer constitution at any phase of the production. Such as other xenobiotic, metals may have toxic effects, if above some determined concentrations. Their accumulation on living organisms throughout time, may cause health damage. As it is with food, beer has its own legislation. In Portugal this is established by Portaria nº 1/96 form 3rd January where one can find the maximum limits allowed for arsenic, lead, cobalt, copper, iron and zinc. This study conducts a quantitative analysis to the mentioned metals of different beer brands commercialized in Portugal. Samples were acquired in large supermarkets and the choice criteria took into account two aspects: (1) meet the brands most chosen by Portuguese consumers and (2), obtain a sample that would include an equal number of beers packaged in glass bottles and cans. The goal with this selection was to verify if the concentrations determined were within the permissible levels, but also to confirm if the type of packaging influenced the metal content analyzed. To determine the metals selected for this study, it was necessary to develop two different methodologies, according to the different metal characteristics. Therefore, we used the atomic absorption spectrophotometry with graphite furnace for the determination of the concentration of lead, cobalt, copper, iron and zinc and atomic absorption spectrophotometry with hydride generation for arsenic. The analytical v methods were validated for all analyzed metals, considering the criteria of linearity, analytical thresholds, precision and accuracy. In this study, most of the beer samples presented permitted levels of the analyzed metals. Nevertheless, in certain samples, there were zinc, copper and iron concentrations above the limits allowed by the Portuguese law. The results obtained from the analysis of beer contained in glass bottles and metal cans do not present statistically significant differences.
Descrição: Tese de mestrado, Controlo da Qualidade e Toxicologia dos Alimentos, Universidade de Lisboa, Faculdade de Farmácia, 2014
URI: http://hdl.handle.net/10451/11958
Designação: Mestrado em Controlo da Qualidade e Toxicologia dos Alimentos
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