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Título: Avaliação de risco do bacalhau demolhado congelado comercializado em Portugal
Autor: Martins, Vitor Manuel Antunes
Orientador: Dias, Manuel Abreu
Pimentel, Madalena Maria Vilela
Palavras-chave: Bacalhau
S. aureus
Enterotoxinas estafilocócicas
Segurança alimentar
Teses de mestrado - 2007
Data de Defesa: 2007
Resumo: O bacalhau (Gadus morhua) é um alimento muito apreciado em Portugal onde o seu consumo está muito enraizado, representando cerca de 40% do consumo de pescado. É comercializado tradicionalmente salgado e seco, mas ultimamente têm surgido cada vez mais produtos já demolhados que respondem à procura crescente de produtos prontos a cozinhar. Normalmente o bacalhau salgado seco é considerado de baixo risco, dado o seu conteúdo elevado em cloreto de sódio, apesar de algumas bactérias patogénicas poderem sobreviver em peixe salgado. Dentro destas, inclui-se o S. aureus o qual, para além de ser uma bactéria que consegue crescer com valores de aw mais baixos do que qualquer outro patogénico alimentar, tem a capacidade de poder produzir enterotoxinas termoestáveis que não são destruídas pelos tratamentos térmicos normais a que estes produtos alimentares são sujeitos. O processo de demolha, quer seja realizado em casa pelo consumidor, quer seja realizado industrialmente é uma operação de risco, já que durante este processo ocorre um aumento do teor de humidade, uma diminuição da salinidade e aumento da actividade da água, o que propicia o desenvolvimento bacteriano e passamos a ter um produto com potencial risco. Neste trabalho, para além da flora microbiana mesófila, avaliou-se a presença de S. aureus e das suas respectivas enterotoxinas no bacalhau demolhado congelado produzido industrialmente. Observaram-se diferenças na população de aeróbios mesófilos, mas as contagens de S. aureus produziram resultados <10ufc/g. Também não foram detectadas enterotoxinas estafilocócicas. Para avaliar a capacidade de produção de enterotoxinas em diferentes condições de temperatura (22ºC e 5,8ºC), usou-se uma estirpe de S. aureus enterotoxigénica com a qual foram inoculadas porções de bacalhau. Verificou-se que uma demolha realizada à temperatura ambiente (22ºC), permite a multiplicação de S. aureus com produção de enterotoxina. Foi possível concluir, neste trabalho, que numa demolha refrigerada não há multiplicação de S aureus, sendo uma medida essencial a tomar em termos de segurança alimentar, na prevenção da intoxicação estafilocócica causada por este tipo de produtos alimentares
Cod (Gadus morhua) is a much appreciated food in Portugal, where is deep-rooted in the gastronomic culture, representing 40% of the consumption of fish products. It is usually sold dried salted, but lately, in order to responde to consumer demands of ready-to-eat products, had appeared in the market frozen desalted cod products. Normally salted cod is considered of low risk, given is high salt content, however some pathogenic bacteria can survive in salted fish. In this group of bacteria, is included S. aureus, which has the ability to grow with the lowest water activity values among the food pathogens and it can also produce thermostable enterotoxins that are not destroyed by the normal thermal treatments that this type of products suffer. The desalting process, wich is carried at home by the consumer ou done in the factories, it’s a process with some risk, because during this operation, there is an increase in the humidity, a reduction in salt content and an increase in the water activity value, conditions that are favorable to bacterial growth, and we have now a product with some potential risk In this work, it was evaluated the mesophilic bacteria, the presence of S. aureus and respective enterotoxins in frozen desalted cod. There were some differences in the aerobic plate counts, but the S. aureus counting’s were all <10cfu/g. It was not detected staphylococcal enterotoxin in any sample. To evaluate the production capacity of enterotoxins in different conditions of temperature (22ºC and 5,8ºC) cod portions were inoculated with an enterotoxigenic strain of S. aureus. It was observed that soaking cod at room temperature (22ºC) allows S. aureus growth and enterotoxin production. In this work, it was possible to conclude that soaking cod at low temperature did not allow S. aureus growth and this is an essential measure to take in terms of food security and in the prevention of staphylococcal food poisoning originated by this type of food products.
Descrição: Tese de mestrado em Controlo da Qualidade e Toxicologia dos Alimentos apresentada à Universidade de Lisboa através da Faculdade de Farmácia, 2007
URI: http://hdl.handle.net/10451/12397
Designação: Mestrado em Controlo da Qualidade e Toxicologia dos Alimentos
Aparece nas colecções:FF - Dissertações de Mestrado

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