Universidade de Lisboa Repositório da Universidade de Lisboa

Repositório da Universidade de Lisboa >
Faculdade de Farmácia (FF) >
FF - Dissertações de Mestrado >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10451/242

Título: Validação de limites críticos do plano HACCP e avaliação de risco microbiológico num estabelecimento de restauração
Autor: Morgado, Ana Sofia João
Orientador: Dias, Manuel Abreu
Duarte, Maria Aida da Costa e Silva da Conceição, 1948-
Palavras-chave: Microbiologia alimentar
Controlo de qualidade
Saúde pública
Teses de mestrado
Issue Date: 2007
Resumo: Nos ultimos anos, surgiu uma tendencia de aumento do consumo de alimentos prontos a comer em estabelecimentos de restauracao a nivel mundial. Nao obstante a sua pequena dimensao, a vigilancia microbiologica dos alimentos produzidos nestas unidades constitui uma area de grande interesse na Saude Publica. A seguranca dos alimentos produzidos e baseada na implementacao e aplicacao de medidas preventivas tais como as Boas Praticas de Fabrico e de Higiene e o sistema HACCP. Este sistema foca-se na identificacao e controlo das etapas do processo de fabrico que afectam mais significativamente a seguranca alimentar dos alimentos produzidos. A especificacao de limites criticos de controlo, utilizados para garantir que o perigo e eliminado ou reduzido a niveis aceitaveis, constitui uma parte importante do HACCP. Existem poucos dados publicados sobre o crescimento e sobrevivencia de bacterias patogenicas em alimentos prontos a comer na restauracao. Neste trabalho foram realizadas analises microbiologicas em produtos intermedios e finais do croquete, pastel de e mousse de chocolate. Adicionalmente, foram efectuadas avaliacoes dos perfis detempo-temperatura nas etapas de fabrico mais relevantes, envolvendo a refrigeracao e confeccao. Com base nestes resultados, foi discutida a seguranca microbiologica dos tres produtos alimentares e a validade de alguns dos limites criticos do plano HACCP proposto pelo estabelecimento de restauracao, utilizando-se uma abordagem cientifica baseada na Avaliacao de Risco Microbiologico. Verificou-se que a probabilidade de sobrevivencia e crescimento de bacterias patogenicas nos alimentos estudados parece ser muito baixa, visto que nao foi detectada a sua presenca. Por conseguinte, desde que sejam mantidas as condicoes de tempotemperatura adequadas durante a refrigeracao e confeccao do croquete, do pastel de bacalhau e da mousse de chocolate, o risco para a saude derivado do seu consumo parece ser toleravel.
In the last few years, a worldwide trend of increased consumption of ready-to-eat foods in restaurants arose. Albeit their somewhat smaller dimension, the microbiological surveillance of the manufactured products in these food service units constitutes a Public Wealth important issue. Nowadays, food safety is based on the implementation and application of preventive measures such as Good Hygiene and Manufacturing Practices and HACCP system. This system aims to the identification and control of food production stages that affect significantly the safety of the finished product. The establishment of critical control limits, used to assure that the hazard is eliminated or reduced to acceptable levels, plays an important part in HACCP. Data concerning the pathogenic bacteria growth and survival in ready-to-eat food served in restaurants is scarce. In the present work, several microbiological analyses were performed in croquette, codfish cake and chocolate mousse intermediate and final products. In addition, time-temperature profiles were assessed in the most relevant production stages, involving cooling and cooking practices. The obtained results were used to discuss the above-mentioned food products microbiological safety and the validity of the critical limits included in the HACCP plan for the studied food service establishment, using a scientific approach based on the Microbiological Risk Assessment. Apparently, the probability of pathogenic bacteria survival and growth in the food studied seems to be very low, since their presence was not detected. Therefore, as long the time-temperature conditions are maintained during cooling and processing of croquette, codfish cake and chocolate mousse, the health risk for the consumer due to their intake seems to be tolerable.
Descrição: Tese de Mestrado em Controlo da Qualidade e Toxicologia dos Alimentos apresentada à Universidade de Lisboa através da Faculdade de Farmácia, 2007
URI: http://hdl.handle.net/10451/242
Appears in Collections:FF - Dissertações de Mestrado

Files in This Item:

File Description SizeFormat
4423_Disserta00E700E3o_Mestrado_Ana_Morgado.pdf933,56 kBAdobe PDFView/Open
Statistics
FacebookTwitterDeliciousLinkedInDiggGoogle BookmarksMySpaceOrkut
Formato BibTex mendeley Endnote Logotipo do DeGóis 

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

 

  © Universidade de Lisboa / SIBUL
Alameda da Universidade | Cidade Universitária | 1649-004 Lisboa | Portugal
Tel. +351 217967624 | Fax +351 217933624 | repositorio@reitoria.ul.pt - Feedback - Statistics
DeGóis
Promotores do RCAAP   Financiadores do RCAAP

Fundação para a Ciência e a Tecnologia Universidade do Minho   Governo Português Ministério da Educação e Ciência PO Sociedade do Conhecimento (POSC) Portal oficial da União Europeia