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Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10451/268

Título: Produtos da pesca capturados na costa portuguesa : benefícios e perigos associados ao seu consumo
Autor: Afonso, Cláudia Isabel Medeiros, 1973-
Orientador: Nunes, Maria Leonor, 1947-
Castro, Matilde Fonseca e, 1954-
Palavras-chave: Bromatologia
Teses de doutoramento - 2009
Issue Date: 2009
Resumo: Portugal é o país da União Europeia com o consumo per capita mais elevado de produtos da pesca, cerca de 160 g/dia, sendo recomendado o seu consumo em todos os países pelos inúmeros benefícios nutricionais que apresentam. Todavia, associado aos benefícios há também preocupações quanto ao perigo de exposição do consumidor a substâncias poluentes que se podem acumular na parte edível, o que constitui um factor de risco para a saúde humana. O peixe-espada-preto (Aphanopus carbo), peixe-espada-branco (Lepidopus caudatus), tamboril (Lophius piscatorius), tamboril-sovaco-preto (Lophius budegassa), areeiro (Lepidorhombus whiffiagonis), areeiro-de-quatro-manchas (Lepidorhombus boscii), pescada-europeia (Merluccius merluccius) e raias (Raja spp), são espécies muito apreciadas e com interesse sócio económico em Portugal. Estas apresentam uma grande longevidade, são carnívoras e habitam zonas que as podem predispor à exposição a factores poluentes. Desta forma, foi objectivo do presente trabalho estudar estas espécies sob o ponto de vista biológico, nutricional e toxicológico, elaborar informação nutricional que possa ser de interesse para o consumidor e simular a sua exposição não só aos aspectos benéficos como também aos perigos que possam advir do seu consumo. Neste contexto, a composição química aproximada, o perfil de ácidos gordos, o teor de colesterol e de α-tocoferol foram determinados no músculo das espécies estudadas. Foi também doseado o teor de alguns elementos essenciais (potássio, sódio, cloro, enxofre, magnésio, cálcio, zinco, cobre, ferro, manganês e selénio) e tóxicos (mercúrio total e orgânico, cádmio, chumbo e arsénio) no músculo de todas as espécies e no fígado do peixe-espada-preto e das duas espécies de tamboril visto este órgão poder ser consumido pela população portuguesa. À excepção de alguns exemplares de pescada-europeia, o tamanho dos peixes analisado respeita as regras de comercialização. Observando globalmente todos os resultados obtidos, verificou-se que, de um modo geral, as espécies diferiam entre si e, por vezes, entre exemplares da mesma espécie, tendo estas diferenças sido atribuídas a diversos factores intrínsecos e extrínsecos. Os resultados obtidos demonstraram também que as espécies estudadas podem ser consideradas magras ou pouco gordas, possuem elevado teor em proteína, baixo valor energético e de colesterol, sendo, por isso, o seu consumo considerado benéfico. Com algumas excepções, os ácidos gordos predominantes eram os polinsaturados, tendo a família n-3 representado cerca de 80 % do seu total. Os parâmetros nutricionais determinados mostram que a fracção lipídica de todas as espécies apresenta uma boa qualidade. O teor de α-tocoferol revelou-se baixo e muito variável no tecido muscular da maioria das espécies. O macro e microelemento essencial mais abundante no tecido muscular foi o potássio e o zinco, respectivamente. Foram verificadas diferenças significativas entre a concentração de alguns elementos no músculo e as existentes no fígado, no entanto, de um modo geral, o teor de microelementos foi mais elevado no fígado. As espécies estudadas podem ser consideradas uma boa fonte de selénio, contribuindo os restantes elementos para assegurar uma percentagem relevante das doses diárias recomendadas numa dieta equilibrada. A concentração de mercúrio variou consideravelmente entre espécies e o peixe-espada-preto destacou-se por ter apresentado os valores mais elevados. No tecido muscular, o mercúrio orgânico representou cerca de 90 % do total. No fígado esta percentagem foi diferente, dependendo da espécie de peixe. Os teores de cádmio e chumbo no músculo não ultrapassaram os limites legislados pela UE ou os PTWI recomendados pela FAO/WHO. Com algumas excepções, o fígado apresentou valores de cádmio e chumbo mais elevados que o músculo. No que respeita ao arsénio, as raias salientaram-se por exibirem os níveis médios mais elevados deste metaloide no músculo. Atendendo aos resultados médios obtidos para os elementos tóxicos e às simulações efectuadas, consumos frequentes de tamboril-sovaco-preto e das duas de peixe-espada e areeiros devem ser evitadas devido às concentrações de mercúrio, enquanto as raias devem ser consumidas parcimoniosamente devido ao teor de arsénio. O consumo de fígado do peixe-espada-preto não exceder as 60 g/dia se se considerar a concentração de selénio ou 120 g/semana se se considerar a concentração de cádmio.
Within European countries, Portugal is the one presenting the highest per capita consumption of seafood, around 160 g/day, being recommended in all countries their consumption due to several nutritional benefits. Nevertheless, associated with benefits there are some concerns about the hazard of consumer exposition to pollutant that can be accumulated in the edible part of fish, and this can be considered as a risk factor for the human health. In Portugal, black scabbardfish (Aphanopus carbo), silver scabbardfish (Lepidopus caudatus), angler (Lophius piscatorius), black-bellied angler (Lophius budegassa), megrim (Lepidorhombus whiffiagonis), fourspotted megrim (Lepidorhombus boscii), European hake (Merluccius merluccius) and rays (Raja spp) are very appreciated, presenting a high socio-economic value. These species are considered long-lived, carnivorous existing in habitats that can predispose them to the accumulation of pollutants. Consequently, the main objective of this work was to study these species from a biological, nutritional and toxicological point of view, to structure nutritional information that can be relevant for consumers and to simulate the exposition effects not only regarding the benefits but also the hazards that can be related to their consumption. In this context, the proximate composition, fatty acid profile, cholesterol and α-tocopherol levels were determined in the muscle of all studied fish species. Additionally, the contents of some essential (potassium, sodium, chloride, sulphur, magnesium, calcium, zinc, copper, iron, manganese and selenium) and toxic elements (total and organic mercury, cadmium, lead and arsenic) were also determined in the muscle of all species and in the liver of black scabbardfish and angler species, taking into consideration the use of this tissue in the Portuguese diet, by some particular populations. With the exception of European hake, the size of all studied species was within the commercial range. Regarding all the results, differences were observed among species and individuals from the same species, and these were attributed to intrinsic and extrinsic factors. The results also showed that the studied species are lean or with low fat, have high protein content, low cholesterol and energy levels, and for these reasons, their consumption is considered healthy. As a rule, polyunsaturated were the dominant group of the fatty acids profile and about 80 % of them belonged to the n-3 family. Other nutritional parameters revealed that the lipid fraction of the species is of good quality. The most abundant macro and microelements were, respectively, potassium and zinc. The results showed significant differences among the concentration of some elements in the muscle and liver; nevertheless, liver usually presented higher levels of microelements. The fish species can be considered a good source of selenium. Besides, the other elements can give a relevant contribution to the recommended daily intakes in an equilibrated diet. The mercury concentration varied considerably among species and the black scabbardfish had the highest level of this contaminant. Organic mercury represented about 90 % of total mercury found in the muscle. In liver, this percentage was different depending on the species. Cadmium and lead found in muscle were lower than the EU limits or the recommended PTWI by FAO/WHO. With some exceptions, the cadmium and lead liver contents were higher than those found in the muscle. Rays had the highest mean concentration of arsenic. Attending to mean results found for toxic elements in muscle and to the considered scenarios, usual consumptions of black-bellied angler and both scabbardfish and megrim species have to be avoided because of the mercury concentration and the rays consumption must be parsimoniously due to the levels of arsenic. The black scabbardfish liver consumption must not exceeded 60 g/day, taking into consideration the selenium content, or 120 g/week, due to the levels of cadmium.
Descrição: Tese de doutoramento em Farmácia (Bromatologia), apresentada à Universidade de Lisboa através da Faculdade de Farmácia, 2009
URI: http://catalogo.ul.pt/F/?func=item-global&doc_library=ULB01&type=03&doc_number=000551691
http://hdl.handle.net/10451/268
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