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Título: Desenvolvimento e produção de uma nova cerveja com recurso a matérias-primas da região autónoma da Madeira
Autor: Jardim, Maria Lene de Freitas
Orientador: Santos, Fernando José Vieira dos, 1958-
Marques, José Carlos Antunes
Palavras-chave: Cerveja
Mel de cana sacarina
Fabrico
Mosto
Fermentação
Teses de mestrado - 2010
Issue Date: 2010
Resumo: O presente trabalho teve por objectivo produzir uma nova cerveja com mel de cana sacarina como adjunto, através de um processo artesanal à escala laboratorial, com excepção do último ensaio que foi efectuado à escala piloto. Apresentam-se o processamento desta nova cerveja, as matérias-primas que foram utilizadas durante o fabrico, assim como todo o processo tecnológico utilizado. A cerveja é uma bebida de baixo teor alcoólico, consumida há vários milénios, não destilada e carbonatada, obtida a partir da fermentação de mosto de cereal, geralmente malte de cevada. Existem dois grandes tipos de cerveja, a cerveja do tipo Ale e a cerveja do tipo Lager. Estas diferem no tipo de fermentação, sendo a primeira de alta fermentação (superficial e ocorrendo a temperaturas entre 14ºC a 24ºC) e a segunda de baixa fermentação (profunda e que ocorre a temperaturas entre 5ºC a 15ºC). As matérias-primas utilizadas na produção desta cerveja foram: água, malte, milho, levedura, lúpulo e o mel de cana sacarina como adjunto. As fases inerentes ao fabrico desta cerveja são, essencialmente, as mesmas que a da cerveja normal que consistem na moagem do malte, mosturação e ebulição do mosto, fermentação, maturação e filtração. Foram produzidas nove cervejas pelo processo artesanal (laboratório) e uma cerveja numa instalação piloto (cervejaria) que, posteriormente, foi dada a provar aos clientes de modo a verificar a aceitação do produto. Para todas as cervejas produzidas, controlou-se o teor de extracto aparente e a temperatura durante a fermentação e determinaram-se o grau alcoólico, o pH, a cor, o amargor e o valor de VDK. Fez-se a análise sensorial das amostras por alguns membros da Câmara de Provadores da Empresa de Cervejas da Madeira. Foi ainda determinado o perfil aromático, utilizando a técnica de micro-extracção em fase sólida e um cromatógrafo gasoso acoplado a um espectrómetro de massa, para a cerveja produzida na instalação piloto e comparou-se com a cerveja branca mais comercializada pela Empresa de Cervejas da Madeira (Coral).
This study aimed to produce a new beer with saccharin molasses as an adjunct, through a craft process and to a laboratorial scale, with exception to the last test which was carried out at pilot scale, presenting the processing of this new beer and the raw materials that were used during the manufacture, as well as all the technological process used. Beer is a beverage with low alcohol content, consumed for many millenniums, not distilled and carbonated, obtained from the fermentation of the cereal must, usually malt barely. There are two main types of beer, Ale type and Lager type that differ in the type of fermentation, being the first high fermentation (superficial and occurs in temperatures between 14ºC and 24ºC) and the second low fermentation (profound and occurs in temperatures between 5ºC and 15ºC). The raw materials used in the production of this beer were: water, malt, corn, yeast, hops and saccharin molasses as an adjunct. The phases involved in the manufacture of the beer are essentially the same as that of regular beer which consist in the grinding of the malt, mashing and boiling the must, fermentation, maturation and filtration. Nine beers were produced by the craft process (laboratory) and one beer in a pilot installation (brewery) that subsequently was given to customers to try to verify the acceptance of the product. The content of the apparent extract and the temperature during the fermentation was controlled and the alcoholic degree, the pH, the colour, the bitterness and the value of VDK was determined, for all the beers. There was a sensory analysis of the samples by some members of the Committee of Tasters of the Madeira Beer Company. The aromatic profile of the beer that was produced in the pilot installations was also determined, using the micro-extraction technique in a solid phase and a chromatograph coupled to a mass spectrometer, and was compared with the white beer that is more commercialized by the Madeira Beer Company (Coral).
Descrição: Tese de mestrado, Química Tecnológica, Universidade de Lisboa, Faculdade de Ciências, 2010
URI: http://hdl.handle.net/10451/5751
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